[LIPUTAN] Hari Belajar Kail: Membuat Fermentasi Rumahan : Kombucha dan Kimchi

Oleh: Perswina Alaili

Pembukaan oleh Melly Amalia (KAIL) dan Dhila Baharuddin 

(Tepian Collective).

KAIL (Kuncup Padang Ilalang) mengadakan acara Hari Belajar KAIL pada hari Minggu, 6 Maret 2016 dengan tema Membuat Fermentasi Rumahan: Kombucha dan Kimchi, dengan narasumber Dhila Baharudin (Tepian Collective).

Cuaca pada saat itu mendung, agak gerimis, dan berangin. Peserta mulai berkumpul pukul 09:00, dan acara dimulai sekitar pukul 10.00. Para peserta dibagi menjadi tiga kelompok. Peserta HBK kali ini terdiri atas anak usia 9 tahun hingga ibu-ibu rumah tangga. Dhila membuka acara dengan sejarah pembuatan kimchi di Korea.

Pembuatan Kimchi

Kimchi adalah sayuran dengan campuran berbagai bumbu yang diawetkan melalui metode fermentasi. Kimchi ini biasa dikonsumsi sebagai side dish, dapat dikonsumsi langsung atau dapat dimasak menjadi sup, tumis sayuran, dan lain-lain. Umumnya Kimchi dibuat dari jenis sayuran sawi putih, namun di tempat asalnya Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran yang terdapat di daerah lokal. Kimchi dapat disimpan dalam waktu yang lama dan berguna untuk memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari.

Fermentasi Kimchi dilakukan dengan memanfaatkan agen biologis seperti bakteri untuk menguraikan berbagai zat di dalam makanan agar lebih mudah dicerna oleh tubuh. Kegiatan membuat Kimchi secara bersama-sama disebut “kimjan”, dan dapat dilakukan untuk mengisi waktu luang sambil berkumpul bersama keluarga.

Dhila menjelaskan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat Kimchikimchi (kiri dan kanan) 

Kimchi biasa dibuat dari berbagai jenis sayuran, namun yang paling populer adalah dari sawi, wortel, dan ketimun. Di Korea, Kimchi utuh dipotong-potong sebelum disajikan sebagai makanan pendamping (side dish) di meja makan. Kimchi juga dapat dimasak kembali sebagai campuran untuk menumis daging sapi, ayam, babi, dan sayuran lainnya, atau bahkan dibuat kuah sup yang bercita rasa pedas dan asam. Mengonsumsi kimchi dapat menyehatkan saluran pencernaan karena kita mengonsumsi bakteri baik saat mengonsumsi kimchi. Serat dan kandungan gizi pada sayuran juga lebih mudah dicerna oleh tubuh karena telah melalui proses fermentasi oleh bakteri. Kimchi juga dapat ditaburi dengan wijen untuk menambah kelezatan. Selain sup dan sayuran, kimchi dapat dibuat menjadi campuran pancake, nasi goreng, atau kimbap (nasi gulung khas Korea).

Bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan telah disediakan di atas meja-meja. Bahan-bahan untuk mebuat kimchi antara lain sawi putih, wortel, timun, dan bumbu-bumbu yang dibutuhkan seperti kucai, daun seledri, bawang putih, jahe, bawang bombay, dan kecap asin.

Pada saat workshop, peserta menyimpan lembaran kimchi di dalam kotak makanan plastik. Lembaran ini diusahakan ditumpuk dalam keadaan padat. Kimchi dapat langsung dikonsumsi atau disimpan. Dalam 2 hari, kotak makanan yang tertutup rapat akan mengembung sehingga Anda perlu berhati-hati saat membuat dan menyimpan kimchi yang sudah Anda buat.

Membuat Kombucha

Dhila menjelaskan komponen-komponen yang dibutuhkan untuk membuat kombucha (atas),
bibit Scoby (tengah), dan larutan teh yang dicampur dengan gula (bawah)

Selanjutnya, Dhila juga sudah menyiapkan bahan-bahan untuk membuat teh kombucha. Kombucha adalah minuman yang mengandung sangat sedikit alkohol. Minuman ini juga dibuat dengan cara fermentasi. Agen biologis yang digunakan adalah koloni dari bakteri dan jamur yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang bentuknya berupa lembaran, mirip dengan Nata de Coco. Scoby adalah campuran dari bakteri Acetobacter dengan jamur ragi yang umumnya spesies Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii.

Prinsip pembuatan kombucha adalah membuat larutan dengan gula, kemudian diberi bibit Scoby secukupnya dan difermentasikan selama > 7 hari. Ragi akan mengubahnutrisi dan gula menjadi alkohol dalam jumlah yang sangat sedikit. Bakteri akan memecah ikatan gula dan nutrisi yang terkandung dalam larutan sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Inilah alasan mengapa kombucha aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes, karena glukosa atau fruktosa telah diubah menjadi jenis gula yang lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Kombucha dapat juga digunakan sebagai cuka dengan cara disimpan lebih lama hingga mencapai kadar keasaman tinggi. Cuka ini dapat digunakan untuk masakan dan juga bahan pembersih ruangan. Selain kombucha dan cuka, jika Anda penyuka manisan atau acar-acaran, anda juga dapat merendam buah-buahan (atau bahan lainnya seperti kulit jeruk, potongan jahe, dll) yang anda suka di dalam larutan kombucha. Buah-buahan maupun bahan-bahan hasil rendaman ini dapat dikonsumsi dan disajikan dengan gula agar rasanya lebih manis.

Hari Belajar KAIL ditutup dengan makan siang dengan menu kimchi dan sayuran yang telah dibuat oleh peserta sebelumnya. Meskipun cukup singkat dan dengan biaya pendaftaran yang sangat terjangkau/murah, peserta mendapatkan banyak manfaat berupa ilmu dan juga kebahagiaan berbagi dengan peserta yang lainnya. Sampai jumpa di Hari Belajar KAIL edisi selanjutnya!

***